于大卫不无遗憾地说“随着大排档文化在粤港两地的式微，镬气学也日渐式微。在装修富丽的级粤菜馆是绝对闻不到油烟气的。若将镬气学的义引申，与鼎泰丰的小笼包相比，则大壶还是有镬气的，与大董烤鸭的荷叶饼相比，全聚德还是有镬气的…庶民和传统一旦登堂室，被度文明化了，就与它的大大拉开了距离。”

方默南“虽然遗憾镬气学势将式微，但客现在迷恋的镬气小炒，靓小炒初上台，不似铁板烧有揭盖一刻的‘哧啦、哧啦’场伴奏曲，它是静谧的。

方默南笑“所以镬气当然也不是的最境界。法国卢瓦尔河域当地人将油料理理得‘清怡人’，‘吃来绝不腻，即使是在夏日都觉得很清’，问其诀窍，就是绝不用大火菜，‘汤不可冒泡，油也绝不可冒烟’。”

“岭南人镬气到什么地步呢？香港杂志上介绍意大利菜，往往称赞一意粉‘炒’得好，立刻了怯！”方默南莞尔一笑。

“呵呵…”众人会心一笑，在她的话语带领下细细的品味，这简单的小炒也迷人起来。

“哦！原来如此，你不说我还真没注意过。”史文恍然大悟。

方默南笑“要有镬气，非用铁锅猛火快攻不能达到。去香港或羊城的大排档吃饭，轰轰响兼火光熊熊中，厨师把铁锅中的菜抛向空中，锅中时时猛窜起一条火焰，对没有见惯的人来说，声光效果实在震撼。”

“笨！意大利人是只拌不炒的，讲究留住意面酱的丰盈，每吃一都很多的。香港人变拌为炒，收了，变多为香。这是香港厨意粉和意大利厨最大的区别。至于酱，倒是不难学的。”于大卫轻笑。

“这怎么怯呢！意大利粉不少炒的好嘛！”史文不明所以地问。

史文诧异地挠挠，怎么一个少女上会有着洒脱、大气的风格，尤其是小地方，真是想不通则脆放弃。则饶有兴致地听听她有什么见。

‘咦！难怪他那么引人，抛开这英俊的外表，挑的材，本的学识、气质就足以引女人前赴后继了。再加上不凡的家世，啧啧…还不让人趋之若鹜啊！难怪百无禁忌了。’方默南心里腹诽。

镬气呢？不什么菜式，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒河，芽菜够脆，河粉够兼条条上，最要的是上桌要**辣！这才叫够镬气！”方默南踱着步，踏了小饭馆儿。“镬气是指由镬所烹调的，并运用其猛烈的火力保留的味及味;并合适当的烹调时间，带华;制成、香、味、形俱全的菜肴。”

然而，鲜艳滴的泽与绕梁久不散的香气却能化**一曲，是贝多芬为鞋匠兄妹即兴演奏的月光曲，钢琴旋律打开听曲人的月光世界；小炒味亦同打开欣赏者的想象空间，将人带几秒钟之前的厨房：三尺火厨中绕，师傅仔一手掌镬一手翻炒。一炒一接之间，就在你打个嚏看走那刻，小炒上碟，那恨啊，不亚于一个转错失“球门”的见证一刻。”

史文腹诽，不过这方家小妹还真是学贯中西啊！不是真正了解的，怎么可能知。

于大卫诧异地看着前的少女，对她总有一看不清、摸不透的觉。在农场的几天里，听得多，看得多，尤其对上她平和安宁的眸，竟然有被看穿的狼狈、囧态。

于大卫则“其实除了炒青菜、炒河等粤菜小炒讲镬气，岭南的煲仔饭也讲镬气，一窝煲仔饭上桌，揭开盖没有一焦香扑鼻，锅底刮不黄澄澄的锅，真正的客就觉得被骗了。”

方默南坐在另一张餐桌前，一手搭着餐桌，一手搭着椅背，姿态写意风。

“方家小妹，知的还多的吗？”史文手中的筷顿了一下，话落接着西里呼噜地吃起来。

于大卫躲避着她的视线，很难想象他会怕和一个少女对视，默默的吃着炒河。

刘师傅一听就明了“好的中餐也一样，大火汤大火煨菜绝没有细味。最重要的还是恰如其分。”

“南南，怎么才能达到你说的那镬气！”刘师傅急急地问，他的徒弟也是一脸好奇地看着方默南。

“刘师傅，再来一盘。”史文兴致昂地笑着喊。rs